Declaración 1: los ecológicos son más ricos en nutrientes importantes
A simple vista, la diferencia entre las hortalizas ecológicas y las convencionales es inapreciable. No se puede saber si se está ante un producto ecológico o convencional basándose en el olor o en el sabor. Es más útil considerar el valor nutricional como punto de partida. En un programa de la televisión holandesa llamado Broodje Gezond, que se emitió en mayo de 2016, Wijnand Sukkel, investigador de agricultura biodinámica de la Universidad de Wageningen, profundizó en la cuestión de si las hortalizas ecológicas son más ricas en nutrientes beneficiosos para la salud.
Según este investigador, no cabe duda de que existen diferencias en la cantidad de sustancias vegetales activas. Por ejemplo, explica que las hortalizas ecológicas contienen más antioxidantes. Estos antioxidantes protegen el cuerpo humano contra radicales libres, sustancias nocivas que alteran la estructura celular y causan daños en los tejidos. En la literatura científica, las propiedades antioxidantes de los polifenoles se suelen asociar a un menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, y también se cree que poseen efectos anticancerígenos.
Otras investigaciones anteriores también señalan una mayor presencia de nutrientes importantes en las hortalizas ecológicas. En 2008, el American Organic Center publicó un estudio que comparaba las investigaciones de la composición nutricional de las hortalizas ecológicas y convencionales. Los datos utilizados se remontan a principios de los 80. En el estudio, se compararon 135 productos. En el 62% de las comparaciones, el producto ecológico obtuvo mayores resultados en antioxidantes, vitaminas y minerales que el producto convencional. Sin embargo, parece que los resultados están muy relacionados con el producto y la región. A modo de ejemplo, en el mismo año, una publicación danesa también revelaba que apenas existía ninguna diferencia en el contenido de minerales de las coles, las zanahorias, los guisantes y las patatas ecológicas y convencionales. Hasta cierto grado, los hallazgos incluso se manifestaban por el cultivo convencional.
Los expertos en alimentación coinciden, casi por unanimidad, en que las hortalizas ecológicas contienen hasta un 20% más de materia seca. Debido a que el contenido de humedad es menor, los nutrientes se agrupan de forma más compacta. En resumen, las hortalizas ecológicas son más nutritivas que las convencionales. El hecho es que, según este razonamiento, una ingesta un 20% mayor de hortalizas convencionales consigue el mismo resultado.
Un grupo de científicos estadounidenses afiliados a la Universidad de Nueva Jersey advierten de que los excesos son perjudiciales y, además, afirman que una dosis demasiado elevada podría provocar insuficiencia hepática. La ciencia, por lo tanto, aboga por cambiar la presencia de nutrientes beneficiosos para la salud por un equilibrio óptimo en su ingesta. Pero la línea divisoria es delgada: un efecto positivo sobre la salud humana se puede transformar rápidamente en uno negativo si se incurre en excesos. Ese equilibrio óptimo –y si lo ecológico y lo convencional pueden respaldarse entre sí– sigue siendo un tema controvertido en la literatura científica.
Declaración 2: el producto ecológico contiene menos contaminantes
El debate de los contaminantes, o de las sustancias que acaban en los alimentos de forma accidental o inintencionada, se centra, principalmente, en la presencia de plaguicidas, toxinas fúngicas y otros contaminantes ambientales como metales pesados y nitratos.
Tanto las investigaciones europeas como las estadounidenses hacen énfasis en que quienes consumen frutas y hortalizas ecológicas tienen una cantidad menor de (residuos de) plaguicidas en el organismo. En un estudio estadounidense se les entregó un cuestionario a 4.466 habitantes de Estados Unidos en el que se aunaban sus hábitos de alimentación con el consumo de alimentos ecológicos. Como comprobación, se tomó una muestra de orina de cada uno de los participantes. De media, quienes incluían alimentos ecológicos en su dieta tenían un 65% menos de plaguicidas en la orina. Estos resultados se publicaron en la revista científica Environmental Health Perspectives. No obstante, los mismos científicos destacaron que los resultados de los consumidores que solo ingerían frutas y hortalizas convencionales no fueron peores; los residuos observados en el estudio se mantuvieron dentro de los límites legales.
En cuanto a la cantidad de nitratos de las hortalizas ecológicas, las opiniones están divididas. De media, las hortalizas ecológicas contienen una cantidad menor de nitrato que las de cultivo convencional, pero se dan algunos picos. Un estudio holandés de 2008 publicado en la revista científica Food Additives & Contaminants, por ejemplo, sugería que las zanahorias ecológicas tenían un contenido más alto de nitratos que las zanahorias convencionales.
Durante mucho tiempo, se ha creído que las hortalizas ecológicas generan más sustancias antifúngicas para mantener a raya a los invasores, porque los plaguicidas están fuera de consideración y, por tanto, dependen de su "instinto de supervivencia". El Louis Bolk Institute indica lo contrario en la publicación "Food Quality, Safety and Health of Organic Products" y hace referencia a "indicaciones claras de que los productos ecológicos contienen menos toxinas fúngicas, y no más, que los productos convencionales".
A ello contribuye el factor de que los cultivos con una propensión natural baja a los hongos son los que más a menudo se destinan al cultivo ecológico. Los investigadores postulan que las condiciones climatológicas y la región de cultivo influyen más en la creación de micotoxinas que el método de cultivo en sí mismo.
El mismo estudio es firme en su afirmación sobre la presencia o ausencia de contaminantes ambientales en las patatas y hortalizas ecológicas. "No hay indicios de que las patatas y las hortalizas ecológicas contengan más metales pesados. En ocasiones, los niveles de plomo parecen ser ligeramente superiores, pero las cantidades se mantienen dentro de la norma", concluye.
No obstante, en Países Bajos, en agosto de 2016, se informó del uso excesivo y no autorizado de cobre en el cultivo ecológico de patatas. La enfermedad Phytophthora infestans, que afecta a la patata, estuvo muy activa el pasado verano, lo que provocó que varios productores se vieran obligados a utilizar oxicloruro de cobre por temor a perder la mitad de la cosecha. Sin embargo, esta sustancia no se puede utilizar como plaguicida desde principios de siglo, únicamente como fertilizante foliar, y tan solo en cantidades muy limitadas (6 kilos por hectárea). No obstante, se apunta que algunos productores utilizaron esta sustancia con falsas pretensiones e incluso se habla de abuso.
Matizaciones
Las declaraciones de propiedades saludables de las frutas y hortalizas frescas siguen dependiendo fuertemente del grupo de producto, la variedad elegida, la estrategia de fertilización, el momento de cosecha y las condiciones poscosecha. Los factores ambientales como el lugar de cultivo, el tipo de suelo y las condiciones meteorológicas también influyen en la presencia o ausencia de nutrientes importantes o contaminantes.