El aguacate se ha abierto paso a nivel global hasta ser, indudablemente, la fruta del momento; pero hasta ahora su consumo se había limitado principalmente al producto fresco y a su procesado más famoso, el guacamole. Sin embargo, "el aguacate es mucho más", señala Enrique García, CEO en Avolution Lab, "y nosotros lo estamos demostrando".
"Cuando pusimos en marcha el proyecto, que ahora cumple un año, dijimos que íbamos a hacer lo que nadie hace con el aguacate: integrar a todos los actores de la cadena de valor del aguacate a nivel mundial; y hoy en día Avolution Lab ya cuenta con un equipo de trabajo multidisciplinar en el que se encuentran médicos, nutricionistas, universidades, empresas de eficiencia en el riego agrícola o escuelas de hostelería, que trabajan en torno a la fruta desde sus diferentes sectores, siendo la gastronomía la que vertebra la gran mayoría de los proyectos".
"Hay un problema que veíamos en el aguacate que limita la forma en la que puede consumirse, y es su condición perecedera. A esto se le suma que los consumidores e incluso muchas comercializadoras no son expertos en su maduración, por lo que el desperdicio de la fruta que cuando se abre no está en su momento justo de consumo es bastante elevado". Según la FAO, de hecho, alrededor de un tercio de la totalidad de los alimentos que se producen en el mundo se pierde o se desperdicia en algún punto de la cadena agroalimentaria, "y eso en aguacate se traduce en millones de toneladas de fruta desperdiciada", prosigue Enrique.
"Por eso, desde Avo Guys, parte de Avolution Lab, hemos querido darle larga vida al aguacate creando una línea de salsas veganas sin gluten, sin lactosa, originales y sostenibles, alternativas a la mayonesa, el alioli, la crema de chocolate y la mantequilla. Todas las salsas están fabricadas con aguacates rechazados del mercado en fresco por motivos estéticos a los que les estamos dando una nueva forma, y haciendo que de tener una vida útil de días, pasen a durar una año y medio sin refrigeración en forma de salsas ricas y saludables con las que Fermín López, jefe de cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, ha demostrado que se pueden hacer auténticas maravillas. De hecho, después de casi 800 recetas diferentes elaboradas a lo largo de un año en la escuela, sigue sorprendiéndonos".
"Hemos iniciado la gastronomía del aguacate"
"Podemos decir que Avolution Lab, junto con las salsas desarrolladas por Avo Guys, hemos iniciado la gastronomía del aguacate", destaca Enrique. "Para ello, hemos creado formatos para el canal horeca a través de nuestro proyecto Avoreca, y gracias a un acuerdo con la división de Industria y Horeca de Calvo, se nos ha abierto una línea de clientes que nunca habíamos contemplado: la industria, que quiere nuestro producto como ingrediente para incorporar el aguacate a sus elaboraciones a través de las salsas de Avo Guys".
"Asimismo, hemos hecho un acuerdo con el Instituto de la Grasa, un centro tecnológico del CSIC referente mundial en aceite de oliva, y queremos transferir todo ese conocimiento y experiencia acumulados en 75 años de estudio para desarrollar la producción de aceite extra virgen de aguacate. Para ello, como punto de partida, vamos a organizar el primer concurso internacional de aceite de aguacate para unir en un mismo lugar a los diferentes productores del mundo".
"Finalmente, con el subproducto de la extracción del aceite cerramos el círculo fabricando sustrato para cultivar, como ejemplo de economía circular y sostenibilidad. Avolution Lab es así el primer hub de innovación abierta que trabaja en el desarrollo de nuevas soluciones, teniendo al aguacate como materia prima y la sostenibilidad como compromiso. Y todo esto, aunque a muchos les sorprende, desde Sevilla", dice con entusiasmo Enrique mientras conversa con FreshPlaza, sentado en la Escuela de Hostelería de Sevilla a orillas del Río Guadalquivir.
A día de hoy, Avolution Lab cuenta con embajadores en México, Bolivia, Chile, Colombia, Venezuela, República Dominicana, Italia, Países Bajos y Suiza, entre otros. "Aquí en Andalucía ya estamos trabajando muy de cerca con los principales productores de aguacate de Málaga y Granada, utilizando el aguacate Hass que antiguamente se desechaba, aportando mucho valor precisamente a los productores de esos aguacates. Hay que tener en cuenta que una fruta pequeña o deforme tiene el mismo precio de transporte que la fruta perfecta, cultivarlo cuesta lo mismo y el gasto de recolección es idéntico".
"Nosotros queremos ser una alternativa en origen a ese aguacate 'feo' y convertirlo en un producto de valor añadido que ya está introducido en el retail, en el canal horeca y, ahora, también en la industria; y queremos que cada vez más empresas se unan a este proyecto".
Para más información:
Avolution Lab
https://avolutionlab.com