El objetivo era estudiar el efecto de un tratamiento térmico suave (subletal) y el crecimiento en valores de pH subóptimos sobre el periodo de latencia de células individuales de Listeria monocytogenes y Escherichia coli, y adaptar distribuciones adecuadas para los datos generales y desarrollar modelos para predecir la probabilidad de reparación y la posterior transición desde la latencia hasta la fase exponencial durante la distribución y la vida útil de los alimentos.
La estrategia adoptada por los científicos para lograr el objetivo fue usar tratamientos de calor subletal y ácidos en la entrega 3.18 para preparar células de L. monocytogenes y E. coli con daños subletales. Las células individuales de los organismos tratados se colocaron en unas placas de cien alveolos y fueron incubadas en una Bioscreen en temperaturas subóptimas. Este instrumento registra el crecimiento de microorganismos mediante el registro de los aumentos en la densidad óptica conforme se multiplican las células. Las células individuales no dañadas (de control) de ambos organismos también se incubaron en la Bioscreen a las mismas temperaturas. Las temperaturas para L. monocytogenes fueron de 5 °C (cercanas al mínimo para el crecimiento), 10 °C y 22 °C. Para E. coli, las temperaturas fueron de 10 °C (mínimo para el crecimiento), 15 °C y 22 °C. Las placas se incubaron en la Bioscreen durante cuatro semanas. Tras la conclusión de los experimentos, se ajustaron las distribuciones adecuadas a los datos y a los modelos desarrollados.
El medio y la desviación estándar (DE) del periodo de latencia de las células individuales de L. monocytogenes y E. coli no estresadas, estresadas mediante calor subletal y estresadas mediante ácidos subletales aumentaron cuando la temperatura disminuyó. El medio y la DE del periodo de latencia de las células individuales de L. monocytogenes aumentaron tras haberse sometido a un estrés por calor subletal tras una incubación a 5, 10 y 22 °C. Las células individuales de E. coli sujetas a estrés por calor subletal tan solo se recuperaron a 22 °C; se recuperaron escasamente a 10 °C y 15 °C. El estrés producido por el ácido dio lugar a un aumento del periodo de latencia individual para L. monocytogenes a baja temperatura (5 °C), lo que no se observó con temperatura alta (22 °C).
Paradójicamente, para la E. coli, el estrés producido por el ácido pareció dar lugar a una disminución de la latencia individual tanto a 10 como a 22 ºC. La distribución gamma, ajustada a cero, se presentó como la mejor opción para los datos para la latencia individual de L. monocytogenes no estresada, estresada mediante calor subletal y estresada mediante ácidos subletales, y E. coli. estresada mediante calor subletal y estresada mediante ácidos subletales. Una célula individual de L. monocytogenes que ha sido sometida a una combinación de estreses subletales por ácido y calor podría ser un riesgo para los consumidores de melón de IV gama, suponiendo una vida útil de 14 días con refrigeración. La capacidad de crecimiento de la E. coli sometida a una combinación de estrés por ácido y por calor se vio afectada significativamente por la posterior temperatura de recuperación.
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