"Menos carne y más hortalizas"

"Menos carne y más hortalizas. Eso haría que el mundo fuese más saludable y más sostenible". Rob Baan, innovador de hortalizas de Koppert Cress (Países Bajos), tiene clara su misión. "Toda la industria alimentaria necesita empezar a pensar de otra manera".

La reluciente cocina Molteni espera a los cocineros que suelen experimentar con las plantas que se cultivan en el invernadero que hay justo detrás: berros con sabor a brócoli, mostaza, albahaca, cebollinos, albahaca japonesa o cualquiera de las otras 65 variedades que Koppert Cress vende a 70.000 restaurantes de todo el mundo desde Westland, en Países Bajos. Rob Baan tomó las riendas de la compañía en 2002 y a convirtió en un imperio vegetal con 200 empleados y una facturación de un millón de dólares. Esta primavera, Koppert Cress recibió la Placa del rey Guillermo I de los Países Bajos al espíritu empresarial sostenible por "aunar la sanidad, la buena nutrición, la educación, la naturaleza, el medioambiente, el trabajo justo, la innovación, la autosuficiencia y un gran impacto económico".

Baan se caracteriza por su enfoque holístico. Es productor de microhortalizas, pero tiene una macrovisión. Su meta es hacer que Países Bajos sea más sano gracias a una alimentación mejor. "Por naturaleza, las personas son seres herbívoros que complementan su dieta con algunas proteínas animales, pero, en nuestra dieta actual, la proporción se ha invertido. Consumimos mucha carne y pocas hortalizas, por lo que nos enfrentamos a varias enfermedades no contagiosas, como el cáncer, los trastornos cardiovasculares y la diabetes tipo 2". Según Baan, los médicos deberían prescribir más hortalizas y menos pastillas. "Los pacientes de diabetes tipo 2 que empiezan a comer más sano suelen dejar de necesitar la mayoría de sus medicamentos después de un par de semanas".

Baan también defiende la regla del 80-20: consumir un 80% de productos de origen vegetal y un 20%, de origen animal. Para ello, los holandeses deberían consumir al menos 250 gramos de hortalizas al día, el equivalente a uno brócoli entero, pero puede ser algo más interesante y variado, y estar mejor repartido a lo largo del día. Los menús de las empresas también deberían contener más hortalizas. "Proporcionamos a nuestros empleados ropa de protección y gafas de seguridad. ¿Por qué no los ayudamos también a evitar los infartos con una alimentación saludable?". Además, si las cafeterías de las compañías fueran más saludables, los jefes tendrían que pagar menos dietas, según Baan, que desea sentar un precedente. "Como empresarios, estamos ayudando a reducir los costes de sanidad del Gobierno. Deberían compensarnos por ello. En todo caso, debería reducirse el IVA de las frutas y las hortalizas".

A Baan no le faltan las ideas ni la energía, pero no puede cambiar el mundo ni la cultura gastronómica él solo. En todos los congresos, conferencias y reuniones con sus compañeros de la industria, insta a la horticultura, a la industria alimentaria, a la ciencia, al sector de los servicios sociales y al Gobierno a colaborar en pos de una alimentación más saludable. A Baan le gustaría conseguir un acuerdo nacional de alimentación. Todas las partes mencionadas deberían fomentar la alimentación saludable y "dejar de producir comida basura". "Me gustaría hacer una petición, especialmente a la industria: sean responsables cuando proporcionen alimentos a las personas. Pregúntense si se lo darían a sus hijos. Dejen de pensar en cuotas de mercado y piensen en si es bueno para sus clientes o no". Muchos aprueban su petición, pero todavía no existe ningún acuerdo, ya que hay demasiados intereses en juego.

Los horticultores suelen pensar solamente en las cantidades de tomates, pepinos y pimientos, sin tener en cuenta sus beneficios para la salud, "aunque esa es la 'licencia de operaciones' de la horticultura". Los científicos se centran sobre todo en la eficiencia: "Producir la mayor cantidad de alimentos con la menor cantidad de recursos posible, sin importar la calidad". Las multinacionales de alimentación hablan de seguridad alimentaria y sostenibilidad y, sin embargo, comercializan productos que hacen enfermar a la gente. "No hay nada fresco; todo está envasado en cajas y bolsas. Piensan en el valor para los accionistas, no en los beneficios para la salud". El Gobierno es incapaz de elaborar una política coherente. "El Ministerio de Asuntos Económicos fomenta los productos insalubres y después el Ministerio de Salud, Bienestar y Deporte tiene que solventar las consecuencias de todos esos malos alimentos. Por eso, llevo años pidiendo un Ministerio de Alimentación. ¿Dónde está?".

"Si queremos conservar este planeta, tenemos que comenzar a consumir hortalizas en vez de carne. Consumir más hortalizas no mejora solamente la salud de las personas, sino que es más sostenible". Baan calcula que, si 600.000 habitantes –aproximadamente la población de una ciudad como Róterdam– consumieran cada uno 250 gramos de hortalizas al día, harían falta 2.000 hectáreas para alimentarlos a todos. Si consumieran 225 gramos de carne al día, serían necesarias 700 vacas al día, lo que requeriría entre 35.000 y 45.000 hectáreas para producir pienso. "Por lo tanto, es más eficiente consumir hortalizas que animales. De esta manera, podríamos ahorrar muchísimo terreno agrícola y alimentar al doble de la población mundial actual sin tener que talar los bosques vírgenes, y el clima dejaría de correr tanto peligro".

Según Baan, el mundo podría tomar ejemplo de Países Bajos. Junto con Rabobank y muchos otros socios, ha presentado la iniciativa "El holandés inteligente" en Fruit Logistica en Berlín, Alemania. Su filosofía es la siguiente: En 2050, la población mundial será de 9.000 millones de personas, de las cuales el 80% vivirá en ciudades, y harán falta soluciones inteligentes para alimentarlas a todas. Estas soluciones tienen que ser respetuosas con el medioambiente y se tiene que poder confiar en que nuestros alimentos procedan de fuentes naturales. "El holandés inteligente" quiere combinar tecnología inteligente con agricultura urbana y nuevos sistemas para suministrar alimentos. Baan explica: "En el siglo XVI, Países Bajos fue la primera nación con más habitantes en las ciudades que en el campo, lo que nos dio una ventaja global. Creamos los campos de Beemster y Purmer para alimentar a Ámsterdam. Westland estuvo ahí para Róterdam y La Haya. La región de Westland es única en el mundo: sus agricultores no se ven unos a otros como competidores, sino que comparten sus conocimientos para crear una zona de producción de muchísimo éxito. Esta organización se puede copiar y comercializar. Veo el concepto 'Westland' como un posible producto de exportación. Podrían crearse deltas prósperos en todo el mundo. Es un ejemplo perfecto de una idea innovadora y sostenible".