¿Quién iba a imaginar que un árbol podría producir dos tipos de fruta en función de si es polinizado o no? ¿Dos frutas indistinguibles para el ojo inexperto y a las que los profesionales deben prestar la máxima atención? La cosa se complica aún más por el hecho de que las frutas pueden ser parcialmente polinizadas o no.
Esta es la característica más peculiar y menos conocida de los árboles de kaki. Las frutas no polinizadas se llaman Tipo, mientras que las polinizadas, que, por consiguiente, tienen semillas, se conocen como Vaniglia. Antes de su consumo, las primeras requieren un periodo de maduración para disminuir el contenido natural de taninos.
Comparación entre Tipo y Vaniglia. Solo se pueden distinguir por la distinta fase de maduración. En condiciones normales, se puede polinizar una media del 20% de la fruta de un mismo árbol.
Por tanto, no es de extrañar que los costes de procesamiento sean bastante elevados, unos 70 céntimos de euros el kilo, pues su manipulación requiere de una elevada habilidad, mano de obra especializada, clasificación precisa, tiempo y tecnología para la maduración, así como de un embalaje adecuado.
"Cuando mi padre arrancó sus campos de melocotoneros en 1988 para plantar kakis, los vecinos pensaron que estaba loco", explica la actual administradora, Domenica "Mimma" Divano. Su padre aprendió a cultivar kakis de su padre y de sus hermanos mayores. Los kakis están disponibles entre octubre y mediados de noviembre, y la variedad Rojo Brillante está disponible hasta febrero.
Domenica "Mimma" Divano
Entre 2014 y 2015, Divano plantó 15 hectáreas de Rojo Brillante, cuyos frutos se esperan este año, pues un árbol tarda 3 años en empezar a producir. Los campos restantes (50 hectáreas propias más otras 50 de socios) se destinan a árboles tradicionales.
Nuevos árboles Rojo Brillante. Abajo: detalle de los frutos Rojo Brillante.
"Pensábamos que al Vaniglia lo sustituiría el Rojo Brillante, pero cada vez hay más cadenas de distribución que piden el primero, porque son más dulces y más delicados", explica Domenica, aunque hace hincapié en que estas frutas solo están disponibles hacia mediados y últimos de noviembre.
Este año (campaña 2017/18), la cosecha ha empezado un poco tarde, pero se esperan volúmenes similares a los de años anteriores, 3.000 toneladas, pese a la sequía estival. El gerente de producto Lino Basilicata dice que han "salvado la producción regando noche y día".
Lino Basilicata
Mientras, los primeros frutos se cosecharon el 28 de septiembre de 2017. Los árboles necesitan dos o tres pasadas antes de completar la cosecha, lo que significa que se necesitan 100 trabajadores entre cosechadores y operarios de almacén.
Arriba: frutas todavía en el árbol. Abajo: la primera cosecha
Originalmente, las instalaciones cubrían 1.200 metros cuadrados, pero, desde entonces, se han ampliado para dar cabida a nuevas cámaras de maduración.
Tras un primer cepillado directamente en el campo, las frutas se calibran con una capacidad de manipulación de 1.000 kilos por hora.
Maquinaria de cepillado
"Una vez calibrado, el producto se divide en Tipo y Vaniglia. A continuación, el primero se coloca en cámaras de maduración durante 36-60 horas. Todas las cámaras se abren cada 12 horas para comprobar la fase de maduración y reducir la humedad si es necesario". La maduración se puede ver afectada por la temperatura y la humedad externa, los cambios repentinos de temperatura y el estado de maduración en el momento de colocarse en la cámara. Es un proceso que requiere mucha destreza para que el procesamiento sea perfecto.
Cuando la fruta sale de las cámaras, requieren una segunda clasificación. Los operarios son muy importantes en esta fase, ya que tienen que distinguir las fases de maduración y envasar la fruta que sea similar y satisfaga las demandas del retailer. La planta está equipada con 20 estaciones de envasado. No obstante, Domenica detalla que es muy difícil encontrar jóvenes que quieran aprender el oficio.
Fase de envasado final.
Mimma también señala que, debido a las características de los kakis, necesitan los mínimos pasos posibles antes de su venta. "Necesito saber el tiempo que les llevará a los comerciantes finales vender los productos con la máxima precisión, para así poder entregarles una fruta en la fase de maduración perfecta y, por tanto, reducir los desperdicios. Las tiendas también pueden ayudar no colocando los kakis junto a frutas climatéricas, no amontonando el producto aunque el envase sea rígido y no exponiendo la fruta a la luz solar o al calor".
Hasta 2011, Divano solo proveía a mercados mayoristas, pero ahora, debido a la crisis que golpea a este segmento, el 90% del producto se destina a la gran distribución. "Los kakis fueron considerados hace tiempo un producto marginal, pero ya no es el caso. El consumo está creciendo en el norte de Italia también, y la demanda de los distribuidores se ha estabilizado".
La empresa cuenta con las principales certificaciones demandadas por la gran distribución: GlobalGAP e IFS, y está esperando la aprobación de Grasp. Además, pone en práctica métodos de control integrado. Aparte de venderse en el mercado nacional, los kakis Rojo Brillante también se exportan, a los Países Bajos y a Jordania, en particular.
Más información:
Mimma Divano - CEO y director de ventas
Divano Srl
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81037 Sessa Aurunca (CE) - Italia
Tel.: (+39) 0823 604052
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