Desde Segovia, La Chipotlera se ha abierto un hueco diferencial en el segmento de los pimientos picantes frescos y las salsas de chiles. “La Chipotlera es el último paso de nuestra aventura en la agricultura. Nacimos como huerta de productos ecológicos cultivando hortalizas tradicionales como tomate, judía verde, pimiento dulce… y en 2011, desde Punto MX, el primer restaurante de cocina mexicana en conseguir una estrella Michelin, nos preguntaron si podíamos cultivar pimientos picantes, tomatillo verde y jalapeños”, recuerda Luis García, CEO de la empresa.
“Alcanzar la calidad que requiere la hostelería es muy difícil. En España se pueden conseguir estos productos en salmuera o envasados, pero lo que nos demandaba la restauración era producto fresco de alta calidad organoléptica, así que después de muchas pruebas y un gran aprendizaje, conseguimos desarrollar un proceso de producción estable, optando por el cultivo exterior a pesar de que aquí en Segovia tenemos heladas tardías en primavera y heladas tempranas en otoño, para cumplir con las exigencias de calidad que nos pedían”.
“Cultivamos diferentes variedades: chile poblano, guajillo, huero, serrano o jalapeño. En un principio comercializábamos en fresco, aunque, para aprovechar los excedentes de producción y los pimientos que se ponían rojos, empezamos a hacer procesados de pimientos picantes, sobre todo deshidratado y ahumado. De hecho, elaboramos chipotle con un proceso único en Europa basado en el ahumado a baja temperatura con madera de encina, a partir de chile jalapeño y serrano rojo”.
“Aquí en España el humo lo entendemos muy bien, por lo que el chipotle, que tiene un picor medio muy bien aceptado en general en toda Europa, tiene muchas aplicaciones. Ya hay empresas lácteas que están haciendo quesos con nuestros chipotles, e incluso algunas fábricas de Segovia están haciendo cerveza de chipotle, entre muchas otras pruebas en las que se están utilizando nuestros chiles”, comparte Luis.
“Es una realidad que el mundo del picante empieza a integrarse en la gastronomía europea y nuestra premisa es acompañarla con un producto de calidad, elaborado con procesos muy cuidados, manteniendo nuestra esencia y nuestras técnicas de cocina”.
“Ya estamos en la hostelería y la alta cocina con Dabiz Muñoz, Enrique Olvera en el restaurante Jerónimo en Madrid, con Quique Dacosta, con Pepe Rodríguez e incluso trabajamos con la gastrobodega de Rueda de Martín Berasategui. Pero también llegamos a los consumidores finales a través de nuestras salsas picantes”.
“En España ya estamos muy presentes en el retail, en tiendas ecológicas, tiendas gourmet… hoy mismo hemos recibido el primer pedido de la cadena Herbolario Navarro; y ahora estamos saliendo al exterior. Actualmente trabajamos con un distribuidor en Bristol, Reino Unido, a través de un importador belga hemos llegado a toda Centroeuropa, y mediante nuestra plataforma de venta online hemos vendido nuestras salsas a clientes de toda Europa, Estados Unidos y Canadá”.
El ilustrador Sergio Mora fue el que diseñó la atractiva imagen de las salsas de La Chipotlera.
“Hace 12 años era tremendamente complicado encontrar semillas de chiles en España”
Las cocinas mexicana y asiática han contribuido a introducir el picante como una forma más de entender la gastronomía en Europa, al igual que su integración en la alta cocina, señala Luis García. “Y junto a ellos, hemos ido los productores”.
“Recuerdo que cuando hace 12 años empezamos a producir picantes, era tremendamente complicado encontrar semillas en España; incluso de chile jalapeño, que es el más consumido en el mundo. Hoy todo ha cambiado y empieza a haber más movimiento y oferta de pimientos picantes prácticamente todo el año”.
“Es cierto que hay bastante competencia de países como Marruecos, Argelia o Turquía, productores fuertes a precios bajos, pero el mercado de los chiles y pimientos picantes es un mercado en auge y aún tiene mucho potencial para nosotros en España”.
Para más información:
La Chipotlera
Navas de Oro, Segovia (España)
Tel.: +34 619 85 33 02
[email protected]
https://lachipotlera.es