Hace ahora 22 años y después de haber trabajado más de una década en una importante cooperativa de ajos manchega, viendo la creciente competencia que en aquellas fechas ya ejercía el ajo seco importado de China, Miguel Antonio Olivares decidió dar un paso en una dirección diferente en la industria del ajo y fundó lo que hoy en día es La Olma.
“Desde entonces estoy especializado en el cultivo de ajos tiernos o ajetes. La zona más tradicional de producción de ajetes está en el arco mediterráneo, pero de forma más concreta, por estar ahí ubicado su consumo, en la Comunidad Valenciana, y aquí en Cuenca, aunque es la cuna del ajo, yo soy un poco la excepción dedicándome al ajo tierno. En general, de las zonas de cultivo de Levante sale algo de producto al mercado en primavera; en cambio, y es lo que me diferencia, yo sirvo ajos tiernos los 365 días del año”.
“De hecho, desde hace 21 años trabajo con El Corte Inglés, Ahorramás, La Despensa, también hemos trabajado con Mercadona, y desde el pasado mes de septiembre, con Carrefour; además de haber servido a cocineros de renombre en España, como Martín Berasategui”.
El secreto de esta hortaliza es que no solo se trabaja una sino dos especies botánicamente diferentes, aunque del mismo género, en función de la época del año: el Allium sativum o ajo se produce del 1 de enero al 30 de junio, y el Allium porrum del 1 de julio al 31 de diciembre, explica Miguel Antonio. “Este año vamos a tener que hacer el cambio de ajo-puerro a ajo pronto, a diferencia del año pasado, que los problemas que hubo con la producción de ajo y con el mercado hicieron que entráramos hasta enero con el Allium porrum“.
“Es un cultivo muy artesano y laborioso que requiere mucha mano de obra; yo mismo tengo 12 personas fijas en la plantilla, y es cierto que cada vez hay menos disponibilidad de trabajadores. Todo esto dificulta de algún modo su producción y diría que el cultivo está descendiendo. No obstante, durante muchos meses muchas cadenas de supermercados están desabastecidas de producto; la primavera pasada hubo en febrero/marzo un momento de escasez y desde grandes cadenas de España venían a buscarme para que les proveyera”. Con esta demanda y la falta de producto generalizada, “estoy totalmente convencido de que el ajo tierno es actualmente una alternativa muy interesante para el sector primario”.
“Fomentando el consumo, la demanda sería mayor y el ajo tierno supondría una oportunidad para la gente que está pasando dificultades en sus sectores; concretamente en ajo seco, que se enfrentan fuertemente en el mercado europeo al ajo de China que entra a través de Inglaterra”.
“El precio por kilo del género que yo sirvo está por encima de los 7 euros, producto terminado, que es un precio muy correcto para todos los costes del cultivo”, comparte Miguel Antonio. “Es una pena”, continúa, “porque tengo constancia, como me lo han comentado los propios compradores, de que cuando falta producto aquí se traen el ajo tierno de Egipto, donde ni las condiciones de los trabajadores ni los productos fitosanitarios utilizados en el cultivo son los mismos”.
Al respecto, “en La Olma estaríamos abiertos a trabajar con otros productores españoles para aumentar los volúmenes de comercialización, y porque en nuestro campo hay dificultades cada vez mayores con el agua y estaría muy bien poder cultivar sin sobrepasar los límites de las concesiones de los pozos”.
Para más información:
La Olma
Polígono Industrial La Serna, parcela 11
16630 Mota del Cuervo, Cuenca (España)
Tel.: +34 967 182 557
[email protected]
www.laolma.es