"Alrededor del 15% de nuestra producción se destina a la venta al por menor, un porcentaje relativamente pequeño pero constante, y estamos creciendo orgánicamente. La capacidad de cultivo no es un problema, incluso podemos ampliarla", dice Joe Weber, fundador y CEO de Four Star Mushrooms (FSM), un productor de setas de especialidad con sede en el barrio de West Town de Chicago.
Joe Weber en las instalaciones de Four Star Mushroom en West Town.
Suministro para chefs y consumidores
Los retailers venden una gama limitada de setas de especialidad, si es que venden alguna, y a menudo están dañadas y son de calidad irregular. "Estamos trabajando por la integración vertical, ya que los distribuidores de productos alimentarios se llevan en general entre el 30% y el 40% y a menudo no tratan el producto con el cuidado que lo hacemos nosotros. Nuestros productos son de primera calidad y los precios lo reflejan".
Todas las tiendas a las que Four Stars presta servicio son abastecidas por el propio equipo. Mariano's, una marca de Kroger, es uno de los principales clientes de Four Star.
Una de las salas de cultivo y un primer plano de las variedades de setas preparadas para la entrega en el mismo día.
El 85% restante se envía a negocios de hostelería. "Algunos de los chefs más renombrados del mundo son nuestros clientes y apoyos", afirma Joe. En un principio, la empresa atendía a restaurantes con estrellas Michelin y, desde entonces, la clientela se ha ampliado a restaurantes más grandes, hoteles y clubes. Muchos chefs han dejado Chicago y se han trasladado a Nueva York, Washington DC y Miami y han solicitado a FSM que les envíe los productos. Sin embargo, la empresa está centrada actualmente en el mercado de Chicago, si bien desea seguir manteniendo una buena relación con excelentes chefs de todo el país.
Melena de león recién recolectada.
Cuadruplicar la producción
El amor de Joe por su ciudad está plasmado en el nombre de Four Star, que hace referencia a las cuatro famosas estrellas de Chicago. Al mismo tiempo, es un reflejo de los valores fundamentales de la empresa: calidad, confianza, innovación y sostenibilidad. La explotación produce siete variedades de setas: melena de león, castaña, seta de ostra azul, seta de ostra negra, maitake, enoki dorado y boletus. Con 17 salas de cultivo en funcionamiento, Four Star Mushrooms tiene previsto aumentar su producción semanal de 907 kg a unos 4.000-5.000 kg.
Cajas de reparto de Four Star para el sector de la restauración
"Queremos maximizar nuestro rendimiento por bloque, aumentar los ciclos por mes y reducir nuestro coste por unidad. En definitiva, queremos sacar el máximo partido a nuestros bloques". A pesar de controlar partes importantes de la cadena de suministro, FSM ha decidido estratégicamente abastecerse de micelio de productores de alto nivel para reducir el riesgo que supone su producción.
Las instalaciones albergan 17 salas de cultivo.
"Si no se tiene todo controlado en la producción de semillas, se pueden perder cosechas por contaminación. Incluso manteniendo protocolos estériles, el riesgo no compensa la recompensa. Es más caro, pero más consistente. Pero eso es algo para el futuro".
La incorporación de una tienda en sus instalaciones de West Town permite a la comunidad local adquirir productos frescos y degustar las nuevas creaciones de la futura cocina in situ. "Creemos que nuestra filosofía conecta con la gente".
Abiertos a las visitas de la comunidad. Como se ve en la foto de la derecha, hay mucho espacio para los planes de expansión de Four Star, como su experiencia de cocina compartida.
No se desperdicia nada
Con la sostenibilidad en el centro, Four Star no quiere desperdiciar ninguna producción. Las setas sobrantes se secan, se conservan y se venden a los chefs para que las conviertan en caldo, por ejemplo. Además, los bloques de sustrato usados se envían a una explotación regenerativa, con la que Joe colabora desde 2022. "Rompen los bloques y los esparcen por la tierra para potenciar la fertilidad. Hasta ahora, los han esparcido en más de 24 hectáreas con resultados asombrosos".
Para más información:
Four Star Mushrooms
Joe Weber, fundador y CEO
https://fourstarmushrooms.com