"Los bosques turcos y balcánicos han estado muy secos últimamente, hasta bien entrado el verano. A finales de esa estación suele llover, lo que aporta humedad a los bosques y, combinado con la temperatura, proporciona las condiciones adecuadas para la proliferación de las setas silvestres. Ahora las condiciones no son óptimas, por lo que el suministro de hongos de esas zonas se está retrasando", afirmaba Leon van Basten, de Funghi Funghi, a mediados de septiembre. "La reciente sequía hace que no se den esas condiciones, por eso hay tan pocos Boletus edulis y pequeñas setas frágiles como los rebozuelos atrompetados".
Gerard, comerciante de Funghi Funghi, evalúa un envío.
Leon señala que las condiciones meteorológicas afectan menos al primo subterráneo de las setas, la trufa, gracias a que crece bajo tierra. "Bajo tierra siempre hay algo de humedad", indica, y añade que este producto está ganando popularidad, razón suficiente para que esta empresa belga centre más sus miras en las trufas. "Hemos dado un paso más, ampliando la gama de trufas. Eso ayuda a todos aquellos chefs que buscan sabores especiales y auténticos con los que distinguirse. El aroma y el sabor únicos de las trufas tienen un gran valor gastronómico".
Toda la gama en un mismo sitio
"Aquellos de nuestros clientes que nos encargan setas silvestres frescas desean cada vez con más frecuencia trufas de determinadas zonas. A menudo de la misma región que las setas. ¿Qué puede haber más fácil que pedir setas y trufas del mismo sitio?", se pregunta Leon. Funghi Funghi suministra trufas todo el año y sigue desarrollando su red de proveedores. Esto significa que se pueden consumir ocho variedades distintas de trufas de Irán, Europa y Australia durante todo el año.
Izquierda: Trufa de verano. Derecha: trufa negra (o trufa del Périgord).
Tipos de trufa
"La evaluación inicial de la calidad corresponde al buscador de trufas y sus perros. El buscador huele y aprieta suavemente las trufas para ver si están lo bastante maduras para desenterrarlas. Deben ser ligeramente elásticas y oler a 'trufa fresca y pura'. Para eso hace falta un olfato entrenado". Van Basten añade que un experto no solo puede oler si una trufa está madura, sino también de qué tipo es, aunque el interior de una trufa puede responder fácilmente a eso.
Izquierda: trufa negra de otoño. Derecha: trufa negra de invierno.
Es un aspecto importante, porque desde fuera no siempre es posible saber de qué tipo de trufa se trata, y los precios pueden oscilar entre varios cientos y miles de euros por kilo. "Por ejemplo, la trufa negra o del Périgord, la más preciada de todas las trufas negras por fuera, se parece a la trufa de invierno en cuanto al exterior. Esta última también es muy apreciada, pero está menos buscada y tiene menor valor gastronómico que la negra", explica León.
Con la ampliación de su surtido de trufas, Funghi Funghi quiere popularizar aún más este producto. El objetivo es informar a los clientes, principalmente a los comerciantes, concluye Leon.
Para más información:
Leon van Basten
[email protected]
Funghi Funghi
Brusselstraat 41
2321 Meer
+32(0)33037380
[email protected]
www.funghifunghi.com