La nueva temporada de chucrut en Suiza ha empezado especialmente bien este año, informa David Dreyer, de Dreyer AG, sita en Gerolfingen (cantón de Berna). "Las cantidades y calidades han sido muy satisfactorias hasta ahora, y la comercialización también es buena. Desde mediados de septiembre ya hemos observado un aumento de la demanda, sin duda gracias a que han refrescado las temperaturas ligeramente". Los primeros lotes de la nueva cosecha ya se transformaron en chucrut en la primera semana de agosto, pero los rendimientos por hectárea a finales de verano eran un tercio inferiores a los actuales, prosigue Dreyer.
La oferta de col blanca regional se mantuvo estable el año pasado. "No tuvimos ni escasez ni excedentes, por lo que las cantidades de la cosecha del año pasado estaban casi agotadas al inicio de la nueva cosecha. En este sentido, casi alcanzamos nuestros objetivos en cuanto a la transición estacional", explica Dreyer, que abastece, entre otros, al sector de la restauración y a los mercados minoristas de alimentación de toda Suiza.
Gran demanda de chucrut local
La demanda de chucrut regional se mantiene estable y elevada desde hace varios años. "El año 2020 del coronavirus provocó, por supuesto, un importante repunte al alza, pero se estabilizó gradualmente hasta alcanzar un nivel normal en los años siguientes. No obstante, las ventas siguen estando por encima del nivel previo al coronavirus. Como resultado de la inmigración en Suiza, la población ha crecido significativamente en los últimos años, lo que a su vez ha tenido un impacto positivo en las ventas y el consumo de chucrut". Otro factor que impulsa las ventas de chucrut es la inflación. "En tiempos de crisis, es tradicional que el chucrut capte más atención porque, al final, sigue siendo un producto asequible. Se ha producido un aumento marginal del precio con respecto al año anterior, que era necesario dada la presión de los costes".
Sin embargo, son sobre todo los clásicos, es decir, el chucrut al vino y crudo, los que siguen teniendo demanda entre los consumidores suizos. "Lo mismo cabe decir de la lombarda, que suele prepararse como guarnición de platos de caza, sobre todo cuando llega el frío. En cambio, las ventas de nabo fermentado llevan varios años en franco declive, lo que también se debe a que el producto ya no se comercializa, o solo a precio reducido, en varias tiendas. El chucrut delicatessen, que introdujimos en el mercado hace unos años, se ha consolidado como un producto de nicho estable en el sector de las barbacoas".
La industria del chucrut pone rumbo al futuro
La mayor parte de las materias primas necesarias para la elaboración del chucrut proceden de la Seeland bernesa. La empresa familiar lleva décadas trabajando con éxito con algunos productores. A pesar de los elevados riesgos que entraña el cultivo al aire libre, la tendencia de la producción es bastante positiva. "El volumen de cultivo ha vuelto a aumentar ligeramente en los últimos tiempos, principalmente debido a la ampliación de la superficie. El número de agricultores por contrato también se mantiene bastante estable desde hace varios años: uno o dos de ellos se jubilan por razones de edad y su superficie se reparte entonces dentro del grupo de productores". No obstante, no temen hacer grandes inversiones: "Mi mayor productor invirtió recientemente una suma de seis cifras en tecnología punta de recolección", concluye Dreyer.
Imágenes: Dreyer AG
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David Dreyer
Dreyer AG
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