"En general, las ventas de champiñón fresco están evolucionando de nuevo muy positivamente"

A pesar de las buenas ventas en general, el ambiente en el sector del champiñón sigue siendo bastante tenso. "En términos de ventas, empezamos bien el nuevo año, pero en los meses de verano se produjo el habitual 'bajón de ventas', aunque fue algo más pronunciado que en años anteriores. Desde mediados de agosto, las cifras de ventas han vuelto a aumentar considerablemente. En cambio, la disponibilidad general de mercancías es muy escasa en estos momentos en Alemania y en toda Europa, lo que, a su vez, se debe a que muchos productores están teniendo una producción más escasa de lo habitual como resultado de una gran variedad de factores e influencias", explica Matthias Surmann (en la foto de abajo), director general de OMpilze, con sede en Goldenstedt, Baja Sajonia, tras una visita a la empresa como parte del congreso BDC de este año.

Vista aérea de las modernas instalaciones en Oldenburger Münsterland. Un tercio de toda la explotación (a la izquierda en la imagen) se convirtió a la producción ecológica en 2022.

Comienzo difícil para la división ecológica
OMpilze GmbH & Co KG fue fundada en 2010 por cuatro antiguos miembros de la ELO. Inicialmente, la empresa constaba de un total de diez salas de cultivo, así como de una nave de envasado y oficinas. En 2012 y 2014, las instalaciones se ampliaron con otras cinco salas de cultivo. En 2016 se construyó la mayor ampliación hasta la fecha, añadiendo diez salas de cultivo, una nueva nave de envasado y una planta combinada de calor y electricidad. Desde la fundación de la división ecológica Goldenstedter Bio-Pilze GmbH & Co KG, en la última fase de construcción solo se han cultivado setas ecológicas.

Cultivo ecológico de champiñones.

"Pero el año 2022 en particular supuso un gran reto para nosotros y para todo el sector", dice Surmann echando la vista atrás. La fuerte subida del salario mínimo en octubre de 2022 repercutió en toda la estructura salarial de las explotaciones. "Pero, sobre todo, el inesperado y drástico aumento de los costes a raíz de la crisis energética y la guerra de Ucrania hizo que muchas empresas del sector tuvieran que hacer frente a un descenso del volumen de negocio. En mi opinión, la incertidumbre generada entre la población provocó cierta reticencia a comprar, principalmente champiñones marrones y, sobre todo, ecológicos. En consecuencia, ese año tuvimos un comienzo comparativamente difícil con las setas ecológicas. Desde entonces, sin embargo, las ventas de champiñón fresco han vuelto a evolucionar en general de forma muy positiva. Las setas están de moda, son un producto muy sano y sostenible y son ideales para una dieta vegana o vegetariana. Por supuesto, también saben de maravilla como guarnición de platos a base de carne".

Los camiones de la cercana comercializadora exclusiva ELO eG atracan en las modernas instalaciones de la empresa en Goldenstedt, Baja Sajonia.

Los precios de los champiñones han tendido a subir en los últimos años, pero el incremento de los precios no ha compensado el de los costes. "Como empresa de cultivo, nos enfrentamos a la tarea de adaptar nuestros procesos de producción para que nuestra actividad siga siendo rentable. En la práctica, esto significa que intentamos optimizar y automatizar los procesos operativos siempre que sea posible, lo cual solo es posible hasta cierto punto y pasa inevitablemente por inversiones muy elevadas", indica Surmann.

Tanto los champiñones ecológicos como los convencionales se envasan en bandejas de cartón o plástico inmediatamente después de la recolección, de acuerdo con los requisitos del mercado y los deseos de los clientes.

Diferentes retos ponen en peligro el cultivo de champiñones
A corto y largo plazo, el sector del champiñón cultivado se enfrenta a muchos retos importantes específicos del sector, que también provocarán nuevos aumentos de los costes, "En particular, la disponibilidad de las materias primas que necesitamos para cultivar champiñones frescos. En muchas regiones, la cosecha de cereales ha sido muy pobre este año, lo que acabará provocando una escasez de paja. La disponibilidad de estiércol de caballo y de gallina también es cada vez peor porque son productos que también resultan ahora muy interesantes para otros usos no agrícolas", señala Surmann. "En cuanto a la tierra vegetal, nos enfrentamos al problema de que los suelos a base de turba van a ser sustituidos en la horticultura comercial de aquí a 2030, lo que nos afectará directamente como productores. Esta turba se aplica al sustrato como una fina capa de cobertura; sin ella, no es posible la formación de cuerpos fructíferos. Como sector, llevamos muchos años buscando sustitutos, pero hasta ahora no hemos encontrado una alternativa viable en términos de cantidad y calidad. Necesitamos más tiempo".

Champiñones ecológicos marrones recién recolectados para el retail alemán.

Además, los constantes cambios en la normativa y las condiciones del marco político dificultan la supervivencia y la competencia en el mercado. "El mejor ejemplo es la aplicación del nuevo reglamento de envasado previsto (PPWR-VO), que personalmente considero muy complicado o incluso imposible en la práctica para un producto sensible como las setas. Sin embargo, mantenemos constantemente un estrecho diálogo con los proveedores de envases y las asociaciones a este respecto. Además, las subidas salariales y la escasez general de trabajadores para la cosecha siguen siendo un problema importante. Nuestro equipo está muy motivado y comprometido a trabajar de forma proactiva en los retos políticos a los que nos enfrentamos. Trabajamos juntos para garantizar y seguir mejorando el nivel de autosuficiencia en Alemania. Para nosotros es importante no solo reaccionar ante los cambios, sino también desarrollar activamente soluciones que nos beneficien tanto a nosotros como al sector", concluye Surmann.

La moderna nave de clasificación y envasado, pieza central de la empresa.