"El aislamiento natural de la cueva mantiene bajos los costes energéticos, ya que solo se necesitan luces led para el crecimiento de las plantas y para conseguir una temperatura adecuada. Por tanto, nos beneficiamos de unas temperaturas estables durante todo el año, lo que nos permite alcanzar la eficiencia energética", afirma Rafik Halabi, cofundador de Gruvegrønt, unas instalaciones de agricultura vertical situadas en el interior de un complejo de cuevas, a las afueras de Oslo. Rafik y Peyman Karim Afshar, el otro cofundador, ofrecen verduras frescas, microgreens y, en breve, setas, y están dispuestos a ampliar la cartera de productos dada la creciente demanda.
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Rafik Halabi y Peyman Karim Afshar, fundadores de Gruvegrønt.
Protegidos por la naturaleza
A Rafik y Peyman les sobra espacio en su "patio de recreo" de 30.000 m² de cueva, de los que solo utiliza unos 1.000 m², de los que la plantación ocupa hasta 300 m² de superficie. Esta cueva, que es propiedad de una empresa local de reciclaje, ofrece varias ventajas para la agricultura de interior, como subraya Rafik. "Solo utilizamos ledes para la calefacción, así que evitamos muchos de los problemas energéticos a los que se enfrentan otras explotaciones verticales".
El exterior de la cueva, una antigua cantera de piedra.
Aunque ahora el coste energético es mínimo, han conseguido pactar un precio fijo para la energía en el largo plazo con el propietario de la cueva, Franzefoss, lo cual ayuda a mitigar el aumento de los costes previsto para 2025. Sin embargo, con la humedad lo han tenido más difícil, y el equipo ha tenido que recurrir a deshumidificadores y ventiladores para controlar los niveles. "La circulación es complicada en un espacio tan grande como este, pero pronto instalaremos ventiladores con filtros para que el ambiente sea óptimo".
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Atraídos por la luz rosa, los visitantes se adentran en las instalaciones.
Suministro de productos a medida
Las instalaciones abastecen directamente a los restaurantes de Oslo y sus alrededores, como Bærum, lo que le permite a Rafik hacer frente a los grandes distribuidores y mantener unos precios competitivos. Si se prescinde del distribuidor de la cadena de suministro, se puede competir. Los chefs pueden encontrar una variedad de microgreens, hojas tiernas y hierbas aromáticas, y al servirse semanalmente, los productos suelen ser más frescos que los importados, como explica el cofundador Payman. "Los chefs notan una diferencia marcada en nuestra calidad, ya que el producto se puede almacenar durante mucho más tiempo".
El modelo de entrega directa al restaurante de Gruvegrønt permite adaptar los pedidos a las necesidades específicas de cada cocina. Los chefs seleccionan productos de una lista seleccionada, que el equipo "cultiva a medida". "De este modo, solo producimos lo que realmente necesitan", argumenta Peyman. "Así se minimizan los desperdicios y se garantiza que cada producto encaje perfectamente en los menús de los chefs. El tamaño de los productos también se puede personalizar según las preferencias de los restaurantes. No es raro que cultivemos hierbas y microgreens algo más grandes, ya que suelen ser los preferidos de los restaurantes de alta cocina", afirma.
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Cambio de cultivos gracias a un sistema flexible
Según Rafik, "hay una gran demanda de setas en el mercado de gama alta de Oslo", así que Gruvegrønt está explorando el mercado premium de las setas para cubrir la necesidad de alternativas a la carne y el pescado. Las variedades preferidas son melena de león, shiitake, enoki y seta de ostra rosa. Ya se han adquirido los equipos y las cepas, y la empresa está lista para la fase de prueba de producción de los primeros lotes.
Las estaciones de cultivo modulares, suministradas por la empresa noruega Avisomo, ofrecen flexibilidad para adaptarse a múltiples cultivos, desde microgreens a verduras de hoja verde, por ejemplo, cambiando el hardware dentro del sistema. "La estación de cultivo es única porque combina modularidad, flexibilidad, automatización y logística basadas en las recetas digitales de Avisomo. El concepto de automatización es bastante sencillo", afirma Endre Harnes, CCO de Avisomo. "Intentamos utilizar los estándares existentes en la medida de lo posible, reduciendo costes, con el potencial de hacer de la agricultura vertical una propuesta más viable".
Flores para un bar de cócteles de Oslo, que los añade como especialidad a su oferta.
Adaptar la producción a los restaurantes
A pesar del tamaño actual de su explotación, Peyman destaca: "Cuando los restaurantes están atareados, nosotros también". Gruvegrønt se prepara, por ejemplo, para una temporada navideña de mucho trabajo. En esta época aumenta la demanda para las fiestas de finales de noviembre y diciembre, por lo que la producción se incrementa para satisfacer las necesidades. "En periodos más tranquilos, como las vacaciones de otoño, la producción se reduce en consecuencia".
"Todas las entregas, que se hacen con nuestro vehículo eléctrico, se gestionan internamente, para garantizar la frescura y el control total del proceso logístico. Gestionando nuestro propio reparto, podemos garantizar la calidad y la frescura y evitar retrasos", añade Peyman. A pesar del crecimiento constante de la demanda, Gruvegrønt se enfrenta a la competencia de grandes distribuidores como Koppert. "Koppert es grande y marca el ritmo, pero, por fortuna, cada vez más chefs buscan opciones más frescas y de proximidad. Nos complace ofrecer una alternativa al modelo estándar de distribuidor", comparten orgullosos los fundadores.
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La oficina de reuniones fuera de la cueva.
Retos del mercado
Cuando se le pregunta por la posibilidad de que Gruvegrønt entre en el retail, Rafik manifiesta que sigue siendo un proyecto de futuro. "Muy probablemente habría que hacer cambios en la escala, el envasado y la entrega para satisfacer las expectativas de los clientes y los consumidores", opina. Aunque las hierbas aromáticas y microgreens son actualmente el objetivo principal, los fundadores están estudiando la manera de llegar a los lineales de los supermercados. "Estamos pensando en cómo usar distintos formatos de envasado si llegamos a los supermercados".
En Noruega, las oportunidades de financiación para la agricultura a pequeña escala pueden ser limitadas, pero, afortunadamente, la empresa ha conseguido algunas subvenciones para respaldar sus iniciativas relacionadas con las setas.
Para más información:
Gruvegrønt AS
Rafik Halabi, cofundador
[email protected]
Peyman Karim Afshar, cofundador
[email protected]
+47 4572 0019
www.franzefoss.no/gruvegront
Avisomo
Endre Harnes, director comercial
[email protected]
https://avisomo.com