Los mangos destinados a la exportación deben madurarse con precisión para que puedan alcanzar su punto óptimo de sabor. Micha Lejewaan, maestro madurador de DL Fruit Logistics, radicada en los Países Bajos, nos cuenta cómo se perfecciona este proceso. "No es difícil de hacer una vez que se sabe cómo, pero hay que perfeccionar la técnica", dice a propósito del arte de la maduración.
El comienzo de una nueva aventura
Este año, DL Fruit Logistics, especializada en logística de frutas y hortalizas y servicios de envasado, decidió responder a la demanda de sus clientes y encargarse internamente de la maduración de los mangos. Para ello, alquiló a Dawsongroup dos avanzadas cámaras de maduración, cada una con espacio para 27 palés. Con esto se consigue una mayor flexibilidad y unos costes de transporte más bajos que si se subcontrata el servicio como se hacía antes.
Según Micha, el proyecto es un éxito. "Todavía no hemos tenido ninguna queja de los clientes". Subraya, eso sí, que madurar mangos va mucho más allá de montar una cámara; es un proceso en el que artesanía y tecnología van de la mano.
El proceso: de verde a maduro
La mayoría de los mangos llegan inmaduros. "A veces, aún están duros como piedras; otras, ya han empezado a madurar", dice Micha. La maduración empieza imitando las condiciones naturales y aumentando la temperatura en la cámara para "despertar la fruta". A lo largo del proceso, se comprueba digitalmente la temperatura, la humedad y la maduración interna de los mangos.
Parámetros esenciales como la dureza y el valor Brix —un indicador del dulzor— se comprueban con regularidad. Micha puede ajustar el proceso, por ejemplo, subiendo o bajando la temperatura. "Hay que saber interpretar la fruta. Ahí es donde entra en juego la experiencia. Hay defectos que no se manifiestan hasta la maduración. Mi experiencia me permite evaluar los riesgos y minimizar los fallos", afirma.
Tecnología y flexibilidad
Las modernas cámaras de maduración del Dawsongroup son fundamentales para obtener resultados uniformes. "La humedad se regula continuamente para evitar la deshidratación o la aparición de moho". Micha alaba la flexibilidad de las cámaras, que incluso puede controlar a distancia, aunque la supervisión humana sigue siendo vital. Micha visita las cámaras con regularidad, incluso los fines de semana, para comprobarlo todo manualmente. "No se puede confiar únicamente en la automatización", advierte.
La maduración también requiere una coordinación constante con los clientes, pues "algunos quieren mangos listos para comer; los mangos de otros pueden madurar unos días más. La flexibilidad es clave". Aunque no se puede acelerar el proceso de repente, Micha puede ralentizarlo bajando la temperatura.
La importancia de la colaboración
Trabajar con Dawsongroup supone, sin duda, una ventaja competitiva para DL Fruit Logistics. La versatilidad de las cámaras permite cambiar fácilmente a otras frutas. "Eso no solo aporta flexibilidad, sino también la capacidad de responder a las variaciones del mercado", afirma el experto en maduración.
Para madurar mangos se necesita una combinación de tecnología avanzada y artesanía humana. Micha lo resume muy bien: "Es una continua puesta a punto, pero eso es precisamente lo que lo hace tan interesante".
Para más información:
DL Fruit Logistics
Tel.: +31 (0)172 630 450
[email protected]
www.dl.nl/dl-fruit-logistics
Rick Heijnen
Dawsongroup
+31 (0)10 495 29 55
[email protected]
www.dawsongroup.nl