El caviar cítrico o finger lime (Citrus australasica) es el único cítrico autóctono de Australia, solo se encuentra en estado silvestre en las selvas subtropicales del sureste de Queensland y los ríos del norte de Nueva Gales del Sur y sus alrededores. Es el cítrico más utilizado y sus perlas (vesículas) son un superalimento. Las perlas se consumían como alimento protector de la salud y las pieles eran utilizadas con fines medicinales por los pueblos indígenas australianos en torno a 50.000 años antes de que la cidra se introdujera en la región mediterránea hace unos 2.500 años.
Agrifutures Australia calculó recientemente que, en 2023, 70 agricultores producirían cerca de 100 toneladas de caviar cítrico y que la producción aumentaría un 8% de aquí a 2025, además de que llegarían más productores al sector. La mayoría de los productores tienen menos de 1.000 árboles.
"La fruta se cultiva comercialmente en varias regiones tropicales, subtropicales y templadas de Australia en diversos tipos de suelo; lo esencial es que el agua sea abundante. Se han encontrado más de 60 variedades diferentes en estado silvestre y se comercializan alrededor de 10. Las más conocidas son las variedades que presentan un color rojo, rosa, verde o amarillo de manera natural. No hay una variedad o un color preferido y los gustos varían, y pueden seleccionarse por su sabor o con fines decorativos", explica Ian Douglas, director de The Lime Caviar Company.
"La demanda interna aumenta en torno a un 4% anual gracias a la singularidad de estas perlas llenas de zumo, su sabor y sus vivos colores decorativos. Las perlas de caviar cítrico tienen muchos usos culinarios y en coctelería, y son ricas en vitamina C, folatos y antioxidantes. La mosca de la fruta impide la exportación de caviar cítrico fresco cultivado en Australia a los mercados más importantes del mundo del sector de la restauración, por lo que el mercado nacional puede estar sobreabastecido hasta cuatro semanas de cada temporada de cosecha", continúa.
Producción internacional
"El caviar cítrico se cultiva comercialmente con mayor o menor éxito en muchos países, como Francia, Italia, Cerdeña, España, Portugal, Israel, Marruecos, Croacia, Sudáfrica, Japón, China, México, Guatemala, EE. UU., Tailandia y Vietnam, pero en la mayoría de esos países el caviar cítrico es inferior al que se produce en Australia. Este cítrico se cultivó por primera vez fuera de Australia en la década de 1890, cuando se arrancaron unos cuantos árboles del medio natural del sureste de Queensland y se enviaron a Francia (a la Provenza) para que el chef Auguste Escoffier pudiera servirlo en la inauguración del Hotel Ritz de Cesar Ritz en 1898".
Estacionalidad, frescura y rendimiento
El caviar cítrico es una fruta de temporada. Normalmente se recolecta en buen volumen durante un periodo de cuatro meses: de febrero a mayo en el hemisferio sur y de agosto a noviembre en el hemisferio norte. "La vida útil del caviar cítrico fresco, aunque se conserve a una temperatura de entre 6 °C y 10 °C, es de unas tres semanas. Las perlas de caviar cítrico no pueden conservarse como producto independiente mediante refrigeración, ya que se oxidan con facilidad. Por término medio, en todas las variedades comercializadas, independientemente de dónde se cultiven, el 36% del peso es comestible (las perlas) y el 64% es no comestible (residuos, es decir, piel y semillas). Esto significa que todos los compradores tiran el 64% de cada compra", afirma Douglas.
Mosca de la fruta en Australia
La mosca de la fruta en Queensland y Nueva Gales del Sur prohíbe la exportación de producto australiano fresco a los mercados más importantes del mundo del sector de la restauración gourmet, como EE. UU., Reino Unido, países de la UE, China, Japón, Malasia, Indonesia, Tailandia, Taiwán, Vietnam, Chile, Sudáfrica, Fiyi y la Polinesia Francesa. La mosca de la fruta también impide el movimiento de caviar cítrico fresco desde Queensland y Nueva Gales del Sur a Australia Meridional, Australia Occidental y Tasmania.
"Otros cítricos (por ejemplo, las limas de Tahití) pueden someterse a un tratamiento de frío para evitar las restricciones por la mosca de la fruta. No ocurre lo mismo con el caviar cítrico fresco, ya que las perlas tratadas con frío no son comestibles y no se da una respuesta a la mosca de la fruta. El caviar cítrico fresco cultivado en Australia se exporta a Canadá, Singapur, Hong Kong y los Emiratos Árabes Unidos, pero son mercados pequeños", destaca Douglas.
Producto entero congelado
"El caviar cítrico cultivado en Australia que se congela entero no tiene restricciones por la mosca de la fruta. Sin embargo, sus perlas no cumplen los requisitos de The Lime Caviar Company. Aunque se exporta a Japón y otros países más, este producto congelado no está presente en los servicios de restauración gourmet de gama alta, pues muchos presentan graves daños por la formación de cristales de hielo al congelarse.
"The Lime Caviar Company es el productor exclusivo de caviar cítrico australiano. El producto está preparado para la alta cocina y es de calidad gourmet. Se exporta a muchos de los sectores de restauración más conocidos del mundo y se puede encontrar en varios puntos de venta de alta gama. Se presenta en cinco variedades o colores naturales: rojo, rosa, verde y dos amarillos. Gracias a la tecnología desarrollada por nuestra empresa, las perlas se extraen de producto fresco de calidad, se congelan en lotes adaptados para chefs y se envasan en cajas aisladas para su venta. Somos un procesador de alimentos autorizado y el proceso cuenta con la certificación HACCP".
"El producto tiene los mejores atributos de calidad del caviar cítrico fresco y su exportación no se ve obstaculizada por las restricciones derivadas de la mosca de la fruta. Su desarrollo se inició por la necesidad de encontrar una respuesta al problema de la mosca de la fruta, y lo consigue. Exportamos a Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Dinamarca, Francia, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, India, Malasia, Singapur, Indonesia, Taiwán, Vietnam, Hong Kong, Japón, Sudáfrica, Chile, Nueva Zelanda y Fiyi, y la lista sigue ampliándose", indica Douglas.
"La jugosidad, el sabor exótico y los colores vivos de las perlas son como los del producto fresco en todos los sentidos. Tiene una caducidad de 24 meses, está disponible todo el año, se puede servir congelado, no tiene aditivos, gluten, alérgenos ni residuos. Al tratarse de un producto que no se cultiva en gran volumen durante hasta ocho meses al año en cada hemisferio, el caviar cítrico de The Lime Caviar Company es el único producto gourmet de alta cocina disponible durante esos ocho meses. El precio de entrega del producto en dólares australianos es más que competitivo con el precio al por mayor del caviar cítrico fresco, independientemente de dónde se pongan a la venta".
Para más información:
Ian Douglas
The Lime Caviar Company
[email protected]
www.limecaviar.net