Lejos queda ya la época en que la Navidad era el mejor periodo del año para la venta al por mayor de productos hortofrutícolas al sector restauración. Joost van Altena, de Miedema-AGF, con sede en Ámsterdam, cree que la demanda llega bastante tarde este año. "Este año, los proveedores se han visto a menudo obligados a tomar la iniciativa. Al fin y al cabo, saben que, si el cliente espera demasiado, los productos pueden acabar subiendo demasiado de precio o dejar de estar disponibles".
"Parece que las reglas del juego han estado cambiando en los últimos años. Además de restauradores, ahora hay también muchos productores de comidas entre nuestros clientes. Van a tener muchísimo trabajo hasta Navidad, pero justo después la cosa se calmará. Entre los restauradores, observamos una tendencia clara. La Navidad es una época cara, con gastos extra incluso en decoración, y los restaurantes suelen andar escasos de personal. Por eso, cada vez se ven más restaurantes trabajando a pleno rendimiento hasta antes de Navidad y luego cerrando hasta principios de enero".
Mayo y septiembre, meses más ajetreados
Entonces, ¿cuándo alcanzan su pico las ventas al por mayor de frutas y hortalizas para el sector del catering? "En líneas generales, creo que mayo y septiembre son meses mucho más ajetreados. Esto se debe a que en Navidad se produce un subidón, seguido de un bajón, mientras que en meses como mayo y septiembre se organizan muchos más eventos, como conferencias o bodas. Durante esos meses, incluso establecimientos de playa pueden generar un volumen de negocio importante, ya que la gente aprovecha o prolonga la temporada de verano, aunque esto depende en parte del tiempo".
Dragon fly
No obstante, la venta de frutas y hortalizas al por mayor está ahora mismo en plena marcha en Ámsterdam. Preguntado acerca de cuáles son los productos más populares, Joost menciona la gama de cítricos. "Durante la época del coronavirus y los confinamientos, los clientes recurrían más a los productos holandeses, de los que había una oferta abundante a precios interesantes. Desde que la situación de las cadenas de suministro se ha normalizado, observamos la tendencia opuesta, con una mayor demanda de artículos exclusivos procedentes de países más lejanos. Aquí es donde destaca sobre todo el surtido de cítricos".
Etrog
Surtido de cítricos exclusivos
"Tenemos algunas variedades de cítricos realmente excepcionales", continúa Joost. "Por ejemplo, el limón Meyer (un cruce de limón y un híbrido de pomelo y mandarina), el Tangor (un cruce de naranja y mandarina), el Dragon fly (no apto para consumo directo, pero muy adecuado para la producción de aceites esenciales), el Shikwasam, el Yuzu, el limón bergamota y el Etrog, un limón gigante, hasta cinco veces más grande que un limón normal".
"En el ROC de Ámsterdam hay estudiantes siguiendo un curso de cocina usando solo ingredientes vegetales, por lo que necesitan tener acceso a una gama mucho más amplia de frutas y hortalizas. A esos estudiantes les hemos estado suministrando una gran variedad de cítricos europeos. Es asombroso ver todo lo que logran crear con los cítricos y sus productos derivados, como el aceite, el zumo o la pulpa, desde repostería hasta un marinado para sus platos".
"No estamos diciendo que todo el sector de la restauración se esté pasando a lo vegetal, pero sí que parece que los productos hortofrutícolas ganan terreno. También está aumentando la oferta de menús vegetarianos y veganos, pero por otro lado, sigue consumiéndose pescado y carne. Se observan diferencias en función de la zona. Por ejemplo, en el este del país, de donde procedo, el comienzo de la temporada de caza es un momento importante. Pero en general, la gente está optando por consumir de manera más responsable y en porciones más pequeñas".
Shikwasa
Restaurante De Kas
"Uno de nuestros clientes es el restaurante De Kas, de Ámsterdam, que tiene una estrella Michelin + Green Michelin y cultiva alrededor de 300 variedades de hortalizas, hierbas y frutas en su restaurante y en su campo más grande en el Beemsterpolder. Todo lo que no logran cultivar por sí mismos nos lo compran a nosotros y juntos elaboramos el menú. Los productos hortofrutícolas forman la base del menú, pero si quieres comer una pieza de caza de buena procedencia, por ejemplo, puedes pedirla como suplemento".
Tangor
Cada vez se presta más atención al origen del producto. "Uno de nuestros clientes, que se dedica al catering corporativo, ya informa de manera transparente sobre las emisiones de CO₂ de los platos que les piden. De esa forma, los clientes pueden seguir pidiendo judías verdes traídas por avión, pero siendo conscientes de su impacto medioambiental. Personalmente, creo que es importante tener acceso a todos los datos. Por ejemplo, puedes tener la opción de adquirir mangos ecológicos peruanos, pero tal vez un mango convencional de España sea una alternativa más responsable. Proporcionar esa información puede ayudar al cliente en su toma de decisiones".
A la pregunta de cómo ha estado funcionando la hostelería este año, Joost responde: "En general, los resultados no son malos, pero nos dan una imagen algo distorsionada. Muchos restaurantes están llenos los días que abren, pero han reducido su capacidad de sesenta plazas a, por ejemplo, cuarenta o cincuenta plazas. En esos casos, aunque el restaurante esté lleno, se reduce el volumen de negocio, pero los gastos son los mismos. También hay cada vez más restaurantes con días fijos de cierre debido a la escasez de personal y para retener a su plantilla fija".
"Como muchos restaurantes tienen escasez de personal, vemos que aumenta la demanda de nuestra gama de productos ya cortados. En nuestra planta cortamos los productos a la carta cada día, lo cual es una bendición para muchos negocios. Muchas empresas se plantean si es más conveniente preparar los productos ellos mismos o comprarlos precortados, y a menudo se olvidan de tener en cuenta todos los gastos que conlleva lo primero, como el manejo de residuos. Cada vez más empresas están dándose cuenta de que haciendo un pedido de juliana de zanahoria o batonnet de verduras frescas por la mañana, pueden ahorrar mucho tiempo y dinero".
Para más información:
Joost van Altena
Miedema-AGF
Tel: +31 (0)20 6220048
[email protected]
www.miedema-agf.nl