Las estudiantes Lina Marcela López Rengifo y Yenifer Alejandra Correa Toro, del programa de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Valle, sede Tuluá, llevaron a cabo la comparación de dos tecnologías utilizadas en el campo de la deshidratación, con el objetivo de determinar cuál método resultaba más adecuado.
Dentro del abanico de posibilidades relacionado con procesos de deshidratación de alimentos consideraron que una de las variables más importantes para tener en cuenta era la viabilidad económica de cada método, pues su proyecto estaba enfocado en brindar alternativas de fácil acceso. Se decantaron por la tecnología de secado por aire caliente (altamente usada, pero que tiene la desventaja de someter los productos a un proceso bastante invasivo debido a sus largos tiempos de proceso) y la tecnología de secado por ventana de refractancia (un método novedoso y económicamente accesible), dejando de lado procesos como la liofilización, pues este último presenta altos costos e implica largos tiempos de operación.
Su propósito fue el de promover el aprovechamiento total del fruto, de manera que para la investigación se utilizaron la pulpa, las semillas y la cáscara de la pitahaya.
Una vez seleccionado el fruto, las estudiantes procedieron a analizar diferentes variantes para la evaluación, como la crocancia, los grados brix, la textura y el color.
Los resultados obtenidos demostraron que el método por ventana de refractancia tuvo mejores resultados sobre la pitahaya en aspectos como color, conservación de vitamina C, retención de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Estos valores tendieron a mejorar cuando el proceso fue realizado a una temperatura de 90°C.
Según Correa Toro, este resultado se debió a que los tiempos de procesamiento a esta temperatura son más cortos, lo que les permitió conservar las propiedades del producto en un mayor grado, algo en lo que tuvo que ver también el hecho de que en este método no hay un contacto directo entre el producto y la transferencia de calor.
"También encontramos que, en lo relacionado con la capacidad antioxidante, el resultado final fue incluso superior a los valores iniciales del alimento. Esto nos pareció muy interesante. Investigando encontramos que esto es debido al mecanismo que ofrece el secado, que permite que estos compuestos se liberen y exista una mayor concentración de estos", comenta.
Para López Rengifo y Correa Toro, no se ofrecen actualmente antecedentes exhaustivos de la pitahaya amarilla en ventana de refractancia; es por esto que, por medio de esta investigación, podría ser consumido en un futuro en forma de un snack con un sabor muy agradable, además de todos los beneficios antes mencionados.
Fuente: univalle.edu.co