"Para nosotros, biodiversidad significa fomentar la diversidad genética, de especies y de ecosistemas con un objetivo claro: permitir que los entornos naturales mantengan un equilibrio estable y resiliente a lo largo del tiempo. La biodiversidad es nuestro primer aliado porque de ella derivan elementos esenciales como la fertilidad del suelo, la polinización, la regulación del clima y el control de las enfermedades de las plantas, que hacen que nuestras hortalizas sean sanas y sabrosas", expone Mauro Mastrototaro, propietario de la empresa de transformación Fratelli Mastrototaro Food, fundada en Apulia en los años sesenta.
Mauro Mastrototaro.
El cuidado de la producción, desde la siembra en el campo hasta la transformación, es el punto fuerte de Fratelli Mastrototaro Food. La empresa cultiva tomates, alcachofas, berenjenas, pimientos y calabacines, y comercializa principalmente productos transformados de primera calidad elaborados en Apulia.
"Procesamos unas 900 toneladas de verduras al año, todas procedentes de nuestros propios cultivos. El 17 de marzo empezamos con los primeros trasplantes de tomates redondos de la variedad Gong F1, un híbrido precoz y muy productivo, capaz de fructificar bien incluso a altas temperaturas. Los frutos, de color rojo muy vivo y alto grado Brix, tienen una buena tolerancia al rajado. Por lo tanto, este tomate es especialmente adecuado para la producción temprana; por eso lo utilizamos para la producción de tomates deshidratados y en puré. También estamos cosechando alcachofas, que alcanzan buenos precios en el mercado en fresco; en los próximos días se prevé frío, por lo que puede frenarse un poco la cosecha. También procesamos las alcachofas para la gran distribución de gama alta, como producto premium", afirma Mauro.
"Aunque utilizamos tecnología moderna, el proceso es artesanal; de hecho, nuestros productos se procesan frescos y, por lo tanto, no en salmuera, ya que se procesan pocas horas después de cosecharlos en el campo. El resultado es que, al comer, por ejemplo, una de nuestras alcachofas, el sabor es el mismo que si acabara de cosecharse", indica Mauro.
"Entre nuestros productos estrella está nuestra giardiniera, elaborada con verduras de la huerta que solo se escaldan unos segundos para mantener la fragancia y la textura crujiente de los ingredientes: coliflor, zanahoria, pimiento, apio e hinojo y cebolla Borettana. En un producto procesado artesanalmente, la receta es de vital importancia, porque, de lo contrario, se corre el riesgo de que las verduras pierdan su sabor si no se equilibran con el líquido de conservación. Los ingredientes se procesan frescos, recién cogidos de la huerta, cortados a mano y procesados por separado, dados los diferentes tiempos de cocción de la materia prima; esto garantiza la textura crujiente del producto final", precisa.
"El valor añadido de la producción es sin duda el de unir nuestras dos facetas: la de agricultor, sostenida por el respeto de los ciclos naturales, y la de transformador de productos, que comercializamos en diversas plataformas de distribución de gama alta y tiendas especializadas. Con los años, también hemos conquistado cuotas de facturación en el extranjero, en Canadá, Japón, Alemania y Suiza", concluye Mauro.
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