"La verdad es que la mayoría de la gente nunca ha probado el auténtico wasabi. Lo que comen es rábano picante teñido de verde, producido en masa y muy alejado del complejo aroma y el picante lleno de matices del auténtico. Decidimos que era hora de cambiar eso, aquí mismo, en Estados Unidos", dice Shun Sano, cofundador de Cai Foods, que se dedica al cultivo de wasabi en interior.
Después de gastarse 150 dólares en una aburrida cena de sushi en la que les sirvieron "wasabi falso", Max y Shun pusieron sus miras en el cultivo de wasabi auténtico, al estilo japonés. En la actualidad, el equipo está trabajando en la puesta en marcha de unas instalaciones de cultivo vertical de 6.000 metros cuadrados en el oeste de Massachusetts, diseñadas para imitar las condiciones necesarias para cultivar wasabi de forma tradicional.
© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.esMax y Shun.
Enseñados por los maestros
Tras pasar dos meses en Japón para adquirir conocimientos sobre el cultivo tradicional japonés del wasabi, los dos socios aprendieron a hacer que el cultivo fuera económicamente viable en un entorno de interior. En Japón, el wasabi solo se cultiva en dos regiones, donde necesita agua de manantial en constante circulación. Nunca agua de río, debido a la contaminación. Además, los manantiales de agua fresca se están secando, lo que ha provocado que la producción haya descendido cerca de un 70% en los últimos veinte años, como explica Shun. Para el cultivo del wasabi en interiores, Shun y Max diseñaron unas nuevas instalaciones que les permiten imitar a escala el entorno de crecimiento adecuado para este delicado cultivo.
"Nuestra mayor ventaja es cultivar las mismas plantas de wasabi de alta calidad que se cultivan en Japón, pero ahorrándoles a los clientes los costes de importación", añade. La explotación POC, una instalación modular compacta de 4 por 4, se utilizaba antes en Michigan. Para garantizar la calidad de los productos, Cai Foods se asoció con un productor japonés y obtuvo permiso para cultivar a partir de tejidos que nunca antes habían salido de Japón. El uso de un sistema de riego por goteo en constante circulación, con unas condiciones óptimas de nutrición, luz y aire, le permite al equipo producir wasabi de la misma forma que en Japón, pero el doble de rápido. "La producción al aire libre tarda 24 meses. En condiciones controladas, aspiramos a 10".
"Muchas explotaciones de agricultura vertical han quebrado, pero la infraestructura sigue ahí. El wasabi ni siquiera necesita una iluminación intensa, así que podemos readaptar fácilmente esas instalaciones y ampliar nuestra superficie sin empezar de cero, como nuestra plantación de prueba", dice Shun con optimismo.
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Al servicio de 55 restaurantes
Las instalaciones, que actualmente se encuentran en la fase final de diseño, se inaugurarán en junio de 2025 y la primera cosecha está prevista para principios de 2026. E incluso entonces, la producción será limitada, ya que Cai Foods solo podrá servir a unos 55 restaurantes con la producción de estas instalaciones. "Sin embargo, nuestro objetivo es crecer rápidamente para llevar nuestro wasabi a todos. Por ahora, estamos lanzando un sistema de reservas para la primera cosecha, para evitar prometer demasiado, ya que la consistencia lo es todo", afirma Shun.
La empresa no se dirige únicamente a la alta cocina. Aunque chefs con estrellas Michelin ya han manifestado su interés, la visión a largo plazo de Shun y Max incluye el suministro a tiendas de alimentación especializadas y el desarrollo conjunto de productos envasados para el consumidor. "El wasabi es un cultivo de residuo cero. El rizoma se utiliza en sushi, pero las hojas y los tallos pueden convertirse en polvo para su uso como suplementos o aromatizantes. Por ejemplo, chips de wasabi, pasta de wasabi, incluso alimentos funcionales", señala Shun. "Hoy en día, se puede encontrar wasabi en internet a 400 dólares el kilo", comparte Shun. "Ahora que los aranceles sobre el wasabi importado siguen subiendo, nuestro argumento comercial se hace aún más fuerte. Podemos ofrecerlo por 160 $, pero cultivado localmente, y de forma auténtica".
En lugar de competir en escala en este momento, Cai Foods competirá en relato, calidad y eficiencia de la cadena de suministro. "No queremos ser los más grandes. Queremos ser el proveedor de wasabi auténtico en EE. UU., ya se trate de rizomas frescos o de extensiones de producto más adelante". Por lo tanto, la startup planea ampliar rápidamente sus instalaciones para servir a todo el país si el tiempo lo permite, y dominar el mercado del wasabi. "Al igual que las trufas empezaron siendo un pequeño manjar italiano, prevemos que el wasabi se convierta en el próximo condimento de referencia y que nosotros seamos la empresa dominante", concluye Shun.
Para más información:
Cai Foods
Shunsuke Sano, cofundador
+1(914) 310 9812
shun@caifoods.co
www.caifoods.co