El mercado de las setas se encuentra en una época más tranquila. "Los primeros espárragos regionales de Schrobenhausen ya están en el menú de la restauración, por lo que las setas pasan a un segundo plano y la demanda es más bien reducida. En el retail, en cambio, yo calificaría la demanda de moderada, ya que siempre existe cierta necesidad básica", informa Peter Hein, gerente de Bayrische Pilzbörse GmbH, con sede en el mercado mayorista de Múnich.
Mientras tanto, la fijación de precios es muy dificultosa, prosigue el especialista. "En ambos segmentos del mercado, sería necesario un aumento de precios. El cultivo de hongos se enfrenta a un aumento de los costes, por ejemplo, de las materias primas, como la capa de cobertura y el compost, pero también de la energía. La exigencia de aumentar el salario mínimo a 15 euros sería catastrófica para el sector de la seta cultivada".
© Bayerische Pilzbörse GmbHLos precios de la seta de cardo están casi al mismo nivel que el año pasado. Otras variedades exóticas, como las setas de ostra amarillas y rojas y el maitake, siguen siendo más bien un producto de nicho.
La seta de cardo y el champiñón marrón, en crecimiento
Por otra parte, Hein observa algunos cambios interesantes a nivel de producto. "Las setas de cardo siguen en alza, en detrimento de las shiitake, cuya cuota de mercado disminuye ligeramente. Los restauradores italianos y el retail, en particular, se centran cada vez más en las setas de cardo alemanas como alternativa a los boletus. Hemos observado que el volumen de ventas aumenta de año en año. La seta de cardo también se está consolidando como producto para todo el año; la demanda solo retrocede de junio a septiembre, es decir, durante la temporada alta de las setas silvestres".
Los champiñones marrones también siguen creciendo. "En el norte de Alemania, los champiñones blancos todavía llevan algo de ventaja, pero en Baviera es al revés. En el sector ecológico, los champiñones marrones son ya, con diferencia, los más habituales. Aunque el champiñón marrón es más caro de cultivar y en el punto de venta, tiene menos manchas y una mejor conservación en general", dice Hein.
© Hugo Huijbers | FreshPlaza.esLa gama de germinados de la empresa.
Setas silvestres y germinados
Además, la empresa se prepara para el inicio de la temporada de setas. "Si el tiempo acompaña, los primeros rebozuelos de los Balcanes, sobre todo de Serbia, estarán disponibles en mayo. Sin embargo, en los últimos años se han repetido los fenómenos meteorológicos extremos, ya sean sequías o precipitaciones. Debido a la situación política, estos días apenas es posible ofrecer mercancía de Rusia y Bielorrusia, mientras que de Lituania y Polonia no siempre podemos obtener las cantidades que realmente necesitamos. Por regla general, aún podemos atender adecuadamente al comercio mayorista, pero cada vez es más difícil conseguir las cantidades que necesitamos para el retail", indica Hein.
Además de setas cultivadas y silvestres de todo tipo, Bayrische Pilzbörse también se dedica a la comercialización de brotes regionales. Aunque en un principio se presentaron principalmente como producto de verano, gozan ahora de una buena demanda durante todo el año. "Los volúmenes de venta crecen constantemente y el producto también es muy apreciado por los hosteleros en invierno. Comercializamos unas ocho variedades y los brotes de wasabi, en particular, se han consolidado como un producto buscado todo el año", concluye Hein.
Para más información:
Peter Hein
Bayrische Pilzbörse GmbH
Mercado mayorista de Múnich
Tel.: +49 (0)89 746656-33 -34
peter.hein@bayrische-pilzboerse.de
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